纯净的油脂是无色、无味的。
但一般油脂，尤其是植物油，有的带有香味或特殊的气味，并且有色。
这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素之故。
生活中，由于保管不善，久置空气中的油脂会产生难闻的气味，这种变化叫油脂的酸败。
油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，而且会产生哈喇味。
由于光、热、湿气和霉菌对油脂的酸败有催化作用。
变质的氢氧化钠和稀盐酸反应生成物是氯化钠、水、二氧化碳。
氢氧化钠，化学式为NaOH，俗称烧碱、火碱、苛性钠，为一种具有强腐蚀性的强碱，一般为片状或块状形态，易溶于水（溶于水时放热）并形成碱性溶液，另有潮解性，易吸取空气中的水蒸气和二氧化碳。
氢氧化钠变质是因为吸收了空气中的二氧化碳，一部分生成了碳酸钠，与稀盐酸反应会生成二氧化碳和水。
稀盐酸，即质量分数低于20%的盐酸，溶质的化学式为HCl。
稀盐酸是一种无色澄清液体，呈强酸性。
变质的海参可通过以下方式来判断：第一，要观察海参的体形是不是完整，如果外形不完整，有可能是商贩去除过腐败的，也可能是海参捕捞已久被污染的；第二，购买的海参一定要够干，也就是海参的含水量一定要小于百分之十五。
如果海参的含水量过多，也不易保存，极容易变质；第三，优质的海参基本上大小均匀，肚中没有沙子；第四，挑选海参时，还要注意其海参的颜色，一些糖干海参黑亮异常，说明海参已变质 。