1.环境温度，白酒酒曲发酵过程中的适宜温度为25℃至30℃；
2.湿度，白酒酒曲制作完成后要入窖发酵，窖中环境应尽量避光干燥；
3.发酵过程还与做曲坯原料的含水量、曲坯厚薄、曲坯摆放层数有关；
4.与发酵仓里的空气流动、二氧化碳和氧气浓度等因素也有关系。
蒸馏白酒到最后就是酒尾，酒尾里面含有醇类、酸类、酯类，酒尾中含量偏向于沸点高的酯类、酸类、醇类，这些物质难溶于水，易溶解酒精，对于低端白酒使用非常有效果，特别是降低水味，延长后味有明显作用。
为了能够使用酒尾的强项，多采用贮存一年，然后介质吸附过滤，然后勾兑白酒过程中使用。
方法如下：
1.浸米，把大米加水浸泡三到六小时备用。
2.粉碎，浸泡后的大米粉碎成米粉，并用细筛进行过筛。
3.配料接种，以四分之三米粉用于做坯，余下四分之一的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的百分之三，陈曲粉为百分之二，水为百分之六十，相混拌匀。
4.制坯，拌匀后制成酒饼，切成两厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
5.裹粉，把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为百分之四六。
6.培曲，室温控制在二十八摄氏度到三三十一摄氏度，把酒坯送入曲室，培养二十小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在三十三摄氏度到三十四摄氏度，最高不超过三十七摄氏度，二十四小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在二十八摄氏度到三十摄氏度，品温在三十五摄氏度以下，保持二十四小时。
入房共四十八小时后，品温下降，曲子成熟。
7.出曲，成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用即可。