原因如下：
1.馒头发霉了说明馒头里面已经有大量细菌繁殖，例如大肠杆菌，黄曲霉菌、曲霉菌等，即使制成酱也不能去除，食用了会对身体健康造成伤害；
2.由于馒头上可以生长的霉菌较多，且大部分微生物都无法通过肉眼辨别其种类，因此无法保证馒头所生微生物无毒。
而且由于一些霉菌的营养菌丝可以穿透培养基，因此即使经过了简单的处理，仍无法完全去除霉菌。
做法如下：
1.晒酱之前，要先捂馒头，先在木板上铺上几层麻叶，再把馒头掰碎，放在麻叶上，盖上棉被开始捂，大约三四天，就能闻到很重的霉味；
2.掀开棉被，馍块儿上会产生一层霉菌，烧水，将花椒、茴香这些香料放进去煮，约半小时捞出，放凉，再把花椒水倒进盆里，放进馍块，放盐，一斤馍配三两盐，搅拌均匀；
3.把搅拌均匀的酱盆口处蒙上一层棉质纱布，用绳扎好口，放到太阳充足的地方晒，纱布上面撒一些花椒，防止招苍蝇，晒一个月后，闻到酱香味即完成。
发霉的馒头不能放入花卉中当肥料，因为发霉的馒头容易腐烂生虫长茵，使花卉容易感染病虫害。
防止馒头发霉的方法：
1.把蒸好的馒头放凉，放到冰箱里储存，做饭的时候按需索取。
2.把蒸好的馒头放到室温下储物罐里，放入干燥剂，可有效延缓馒头变质。
3.不要一次蒸太多，尽量避免将馒头储存1天以上。