把三黄鸡放到冷水中焯熟可以使其皮脆。
1.准备三黄鸡1只、小葱20克、姜150克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克。
2.鸡洗净，内脏去干净。
3.姜拍成蓉，小葱切碎。
4.在锅中倒入冷水，水量能没过鸡为准。
5.加入姜、葱、盐15克、胡椒粉4克大火烧开。
6.把鸡放入水中，小火煮10分钟，关火，在开水中泡20分钟断生。
7.准备一盆冰水，把鸡捞出泡在冰水里10分钟。
8.锅中放油15克，大火烧至冒烟，关火。
9.倒入之前留出的姜蓉、葱碎。
10.加盐5克、鸡粉10克、胡椒粉1克搅拌均匀即可。
1.白切鸡黄色来自鸡本身的油脂黄，这需要好的草鸡种，适当的养殖时间，以及专门的饲料喂养；
2.也可以在白斩鸡做好后再在鸡表面涂刷一层麻油就又黄又亮了；
3.或是在做白斩鸡之前，事先用麻油在鸡的表面多刷几次，也可达到同样的效果。
步骤如下：
1.水烧开后加一些盐，姜片和葱，水量一定要能没过鸡；
2.水开的时候，要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟；
3.反复7上8下，第8下就直接下锅，使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开；
4.7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右，煮鸡肉时不用加盖子；
5.20分钟左右，鸡熟后，再泡几分钟，让鸡肉收汁；
6.用冰水过一下鸡；
7.过完冰水后，把鸡放凉，就可以切块了；
8.把砂姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来；
9.然后用滚烫的油炝一下；
10.开始调砂姜蘸汁，加入两勺生抽即可。