遇酸凝固。
乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙―磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10到300纳米之间变化，一般40到160纳米占大多数。
酪蛋白檄胶粒对pH值的变化很敏感。
当加入酸，脱脂乳的pH值降低时， 酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出采。
当pH值达到酪蛋白的等电点
4.6时，就会形成酪蛋白凝固。
干酪素生产就是依据这个原理。
电位滴定法测定酸度或酸价的准确度比一般的滴定法高，对有色溶液、混浊溶液或没有合适指示剂判断终点的滴定分析较为适宜；其测定原理是将指示电极和参比电极或复合电极插在油样溶液中组成一个原电池，其电动势大小与溶液的氢离子浓度大小有关；测定酸价时，在用标准碱液滴定油样溶液的过程中，用pH酸度计不断测量溶液的mV值，随着滴定剂的加入，由于发生中和反应，游离脂肪酸浓度不断减少；因而指示电极电位相应变化，等到滴定终点附近时指示电极电位突跃，测得的mV产生突跃变化，由测得的mV值与滴定消耗碱液的体积，作出滴定曲线，即可找出滴定终点对应的碱液体积，计算出酸价值。
“酸倒牙”是牙本质过敏的特有症状，主要是在吃酸、甜、冷、热食物时，牙齿有酸软无力或疼痛等感觉。
解决方法：
1.选择脱敏型牙膏。
一般脱敏型牙膏其独特的配方是专门为敏感型牙齿所配备的。
2.养成饭后用盐水漱口的好习惯。
每次饭后一定要养成漱口的习惯，用盐水漱口效果会更好，因为盐水本身就具有除菌的功效，有益于牙齿健康。
3.可以吃调和酸味的食物使酸味变得柔和。
对于牙齿敏感的人来说，太过刺激的酸味食物会对牙齿造成一定的伤害。
为了避免这种伤害，可以吃一些调和酸味的食物。
4.寻求牙医的帮助。