食材：净鱼肉400克、黄瓜50克、水发木耳40克、胡萝卜少许、鸡蛋清1个、葱丝适量、姜丝适量、蒜片适量、高汤适量、料酒适量、白糖适量、盐适量、水淀粉适量、味精适量。
做法：
1.鱼肉片成片，用鸡蛋清、水淀粉上浆；
2.黄瓜洗净切片，木耳撕成小朵，胡萝卜洗净切片；
3.将葱丝、姜丝、蒜末、白糖、料酒、味精、水淀粉倒入碗中调成芡汁待用；
4.锅中倒油烧热，放入鱼片过油，捞出沥油；
5.锅中留少许余油烧热，放入胡萝卜片、木耳、盐、高汤，烧开后倒入鱼片、黄瓜片翻炒，倒入芡汁炒匀即可。
炒鱼渣的做法如下：
1.准备食材：小鲫鱼200克 ，辣椒适量。
2.将小鲫鱼洗干净剁碎，青辣椒切小块，葱和红辣椒切小段备用。
3.锅中放油，放入鱼渣煸炒直到炒香炒干。
4.放入葱末，红辣椒和青辣椒继续煸炒两分钟，调入适量盐即可。
先将配料和调味料炒匀，再放入鱼片，可减少炒动以保持鱼片的完整，因鱼片过油后已是八分熟，入锅略炒即可，不宜大动作翻动。
鱼片过油的油温不宜过高，以免鱼肉粘在一起。
以炒石斑鱼肉为例。
原料：石斑鱼肉300克、豌豆荚10片、红椒1个、黄椒1个。
调味料：鸡蛋清半个、盐半茶匙、胡椒粉少许、淀粉半茶匙、料酒1大匙、香油少许、清水3大匙。
具体做法如下：
1.鱼肉切片，拌入调味料腌10分钟；
2.红椒、黄椒洗净后剖开，去籽、切小块，豌豆荚撕除老筋，洗净备用；
3.将石斑鱼片过油，捞出，另用2大匙油炒红椒片和黄椒片，接着放豌豆荚同炒；
4.将调味料调匀，淋入锅内，再放鱼片一同炒匀，即可盛出。