原因：紫薯是一种营养价值很高的作物，紫薯中含有大量的花青素，花青素是一种极不稳定的水溶性色素，随酸碱改变颜色，遇酸呈红色，遇碱呈蓝色，中性呈紫色。
一般家里熬粥都会放碱，所以紫薯中的花青素在这种环境里就呈现出蓝绿色，加点醋或者柠檬汁可以变回紫色。
紫薯中花青素的功效：
1.花青素具有抗炎功效，可预防包括关节炎在内的炎症。
2.增强免疫系统能力，预防过早衰老和关节炎等。
4.花青素还具有抗辐射的作用。
5.松弛血管从而促进血流和防止高血压。
6.抑制弹性蛋白酶和胶原蛋白酶，使皮肤变得光滑而富有弹性。
紫薯米富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质。
紫薯米营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质、氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。
其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成，防治坏血病的发生。
紫薯米除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。
花青素是天然强效自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。
紫薯米富含硒和铁，这两者是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体的免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂和生长，预防癌病的发生。
紫薯食用方法有很多，下面介绍几种 1、紫薯银耳汤 做法：银耳泡发好，加清水小火煮一个小时，然后加入紫薯、红枣、梨片和冰糖，再炖上半个小时就可以关火了，黏糊糊的，非常美味。
功效与作用：润燥补血 2、紫薯南瓜糖水 做法：把南瓜去皮去籽切小块，紫薯去皮切小块。
然后将南瓜和紫薯块放入汤锅，加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮。
看到南瓜和紫薯煮黏糊了，加入少量冰糖或者红糖至融化即可，绝对是这个季节最好的保暖饮料。
功效与作用：补铁高手，可以预防贫血，还可以减少铅的吸收，提高人体抵抗力。
3、紫薯桂花粥 做法：选择一个紫薯，紫米，银耳，红枣几颗，糖桂花少许。
做法也很简单，先将紫米淘洗干净用凉水泡2小时，红枣去核，紫薯去皮切小块。
然后先将紫米倒入砂锅加水大火煮开加大米和紫薯，开锅后关小火，直到煮软煮烂加糖桂花和红枣，煮开2分钟即可。
功效与作用：美容养颜、同时开胃、润肠排毒又瘦身，适合这个季节食用。