原因：茄子中存在一类叫酚氧化酶的物质，遇到氧气之后，就能够和茄子中丰富的酚类物质发生化学反应，产生一些有色的物质。
指导建议：适当的多放油。
这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。
油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高。
超过70度，酶就大部分失去活性了。
炸酱面的酱咸是由于含盐量较高，可以在制作过程中减少盐的用量或选择含盐量较小的酱制作炸酱。
炸酱面酱料制作方法：
1.干黄酱用水调匀；
2.肉切小丁，葱切成末，备用；
3.油锅烧热，倒油，放入肉丁，煸香；
4.待肉丁八成熟时，把调好的酱倒入锅内，调小火；
5.用锅铲不断搅动，以免粘锅。
同时视酱的稠稀添加适量的水；
6.将切好的葱末倒入锅内，并打入两个鸡蛋；
7.待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，出锅即可。
煎饼粘锅是油放的少了。
正确做法：主料：白萝卜半个、胡萝卜半个、鸡蛋1个、火腿肉25g。
辅料：油适量、盐适量。
1.将白萝卜和胡萝卜擦细丝。
2.放盐稍腌萝卜丝出水去辣。
3.火腿肉切细粒备用。
4.洗净萝卜丝，抓干水份，打入一个鸡蛋 。
5.加入已经切好的火腿粒。
加适量的玉米淀粉、盐油，搅拌均匀。
6.用小勺量好每个煎饼的份量，放入已经热好的不沾煎锅内。
7.先煎香一面，再翻面煎一面即可。