选料不对，太过精瘦的牛肉不宜酱卤。
要做卤牛肉，就要选油花多，有隔膜、筋腱的为宜。
主料：前腿牛键子2斤、丁香适量、花椒适量、八角适量、陈皮适量、小茴香适量、甘草适量、葱适量、姜适量、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉半茶匙。
做法：
1.前腿牛键子洗净，切成10厘米见方的大块。
锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。
2.将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中。
大葱洗净切三节。
姜洗净后，用刀拍散。
3.砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。
煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。
用筷子扎一下，能顺利穿过即可。
将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4.将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。
5.焖好后盛出，冷却后切薄片即可。
可能性：
1.辣椒酱有问题 。
2.可能放了酱油，有的酱油不能刚炒的时候放，要等出锅的时候再放，因为里面含有味精，加热久了就会苦 。
辣白菜做法：
1. 冲洗整颗白菜，准备好盐。
2. 白菜从根部切开一小段，用手掰成2瓣。
3. 每一片白菜叶上均匀的抹盐，盛在干燥、无油的容器里。
4.腌制10小时白菜变软，倒掉渗出的水分，抖掉多余的盐分，用厨房纸吸去多余的水分。
姜和大蒜用压蒜器压成泥，加入盆里。
韭菜切成小段、葱白切末，也加到盆里。
再加入辣椒粉、白糖和剩余的盐。
6.充分搅拌，静置半小时。
再次搅拌均匀，成为酱状待用。
7.将沥干水分的白菜铺好，逐片涂抹酱料。
8.将1/4瓣白菜从低端卷起，放在保鲜盒里。
9.盖上保鲜盖，放在冰箱里发酵7天左右。
推荐做法如下：材料准备：牛肉一斤，干辣椒、八角、桂皮少许、姜、葱 、老抽、料酒、白糖适量。
制作方法：
1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块；
2.洗净锅，加水、老抽、白糖、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱段、牛肉 。
大火将肉和所有的佐料烧开；
3.开锅后转小火60分钟。
期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了；
4.取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。