鲢鱼胖头鱼都可以。
传统剁椒鱼头：主料：鲢鱼头1个，湖南特制剁椒，清汤1000克；调料：盐2克、味精
3.5克、糖1克、辣酱35克、色拉油60克、红油10克、姜10克、葱8克。
制作步骤：
1.将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末；
2.然后将鱼头放在碗里，然后抹上油；
3.在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒；
4.锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟；
5.将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟；
6.从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。
剁椒鱼头：属湘菜系，是湘潭的一道名菜。
以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口，风味独具一格。
调料：盐2克、味精
3.5克、糖1克、辣酱35克、色拉油60克、红油10克、姜10克、葱8克。
制作步骤：
1.将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。
2.然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。
3.在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。
4.锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟。
5.将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟。
6.从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。
剁椒鱼头的做法：
1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二；
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。
在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量；
3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2至3分钟，即可食用。
剁椒鱼头需要的调料：湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克。