不能作为碳源。
琼脂的化学结构较复杂，一般认为是由琼二糖为骨架组成的链型分子中性糖。
其中的琼二糖是由1，3连接的β-D-吡喃半乳糖与1，4连接的3，6-内醚-α-L-吡喃半乳糖反复交替连接的链型分子中性糖。
而人类和微生物，都还不能利用这些物质。
琼脂在固体培养基中的作用：琼脂化学结构稳定，不易被菌丝分解利用，在培养基中仅起凝固剂的作用，其在96摄氏度时融化成液体，冷却到45摄氏度以下即重新凝固。
琼脂作为凝固剂的优点：由于用琼脂配制的固体培养基清晰透明，便于观察菌丝的形态，故成为常规斜面域平板培养基不可缺少的材料，其用量因使用季节、目的和琼脂本身质量的不同而异。
琼脂在酸奶中起增稠剂的作用。
琼脂，学名琼胶，又名洋菜、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。
在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。