1.蛋白质是一种复杂的有机化合物，基本上是由二十种常见氨基酸按不同序列组成，种类非常多。
2.而鸡蛋白里面只有百分之十左右是蛋白质，还有其他物质，所以鸡蛋白和蛋白质的组成成分不同。
蛋白质的功能：
1.结构蛋白：作为细胞的结构，如膜蛋白、染色体蛋白等。
3.免疫功能：如抗体,淋巴因子等免疫分子。
蛋白质可以和酸发生反应，从而发生变性或者水解。
变性是指蛋白质的空间结构以及多肽链自身的空间结构被破坏，从而使蛋白质失去其生物催化作用的过程。
醋中含有乙酸，但是乙酸属于弱酸，想要与蛋白质发生反应还需要特定的条件。
但也有一些复杂的蛋白质，它们是同源聚或异源多聚体，是从它的三级结构的生物活性也不同。
通常认为三级结构就有生物活性。
比如催化结构域、底物结合结构域等，单独拆分之后，仍保留一定的生物活性。
只有保持完整的蛋白质四级结构，这个蛋白质才能完全的发挥其应有的功能。