一、出坯盐水。
出坯盐水用后可继续用于同品种蔬菜出坯，每次应按比例加入盐，以保持浓度。
二、泡菜盐水。
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。
它包括"洗澡"盐水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
三、"洗澡"盐水就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。
这种盐水制作简便， 使用盐1000至1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000至1500克老盐水混合即成。
四、新盐水是新配制的盐水。
其配制方法是：清水5000克，向其中加入盐1250克，渗入老盐水1000至1500克。
然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
五、老盐水多用于接种，也称母子盐水，可以分成三个等级。
六、新老混合盐水。
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
找不到老盐水或乳酸菌时仍可按要求配制新盐水制作泡菜。
用料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、老姜、花椒、凉白开水、白醋。
1.将泡菜坛子洗净，晾干待用。
2.把凉白开水装入坛子，将野山椒瓶中的汁水调入。
3.把姜切片。
将盐、白沙糖、白酒、大料、姜片、花椒、野山椒、白醋放入坛子。
4.用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，密封即可。
用具：四川泡菜坛子用料：野山椒1瓶、盐、白砂糖、白酒、大料、老姜、花椒、凉白开水、白醋。
做法：将泡菜坛子洗净，晾干待用。
把凉白开水装入坛子，待装大半坛之后，再将野山椒瓶中的汁水调入。
将盐、白沙糖、白酒、大料、姜、10粒左右花椒等适量放入坛子，根据个人口味适当放入辣椒。
用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。
一般2至３天后可以食用。