斜切、横切、直刀是专用的刀工手法和术语。
以草鱼为例：
1.在片之前先清洗干净，平放到案板上，拿一块干抹布按住鱼身，采用直刀法用刀在紧靠鱼头的地方切至脊椎，然后把刀平放，沿背鳍从靠头的刀口片至尾部，反面用同样的手法；
2.带刺的面朝上平放，横刀从背部肉厚的地方沿着刺往肚皮方向片；
3.将片净的鱼肉平放到案板上，用斜刀法片一片片；
4.全部片完后，用刀把鱼脊椎骨和亮片带肚腩的刺斩断即可。
基本材料：鲜乌鱼700克、附片15克、茯苓10克、白术10克、泽泻6克、水发香菇100克、火腿40克、猪网油1张、精盐5克、味精2克、绍酒40克、葱节40克、姜片20克、清汤1000克。
做法：
1.附片、白术、茯苓、泽泻去净灰渣，烘干研成末；
2.乌鱼入开水中氽一下，去皮，剖腹除内脏，斩去头尾，擦干水分，斩成长4厘米的段放碗内，加盐1克、绍酒、中药末、胡椒1克调匀浸渍入味；
3.将火腿切成长薄片，香菇切成薄片；
4.猪网油洗净晾干水分，铺在碗底，先放香菇、火腿、鱼块、姜、葱、注入清汤300克，蒸约35分钟至熟；
5.拣去姜葱，将鱼块翻扣于汤碗内，揭去网油，将原汁滗入锅中；
6.加入清汤、味精、胡椒面、精盐调好味，再舀入盛鱼块的汤碗内即成。
1.整鱼洗干净后，斩去鱼头和鱼尾。
2.从鱼肚里面下刀，把鱼一剖为二，要切掉边上的鱼鳍。
3.然后把鱼皮朝下，鱼骨朝上，用左手按住鱼骨，右手按照箭头的位置，顺着鱼骨的方向把鱼骨片去。
4.两块带皮去骨的鱼肉，把鱼皮朝下鱼肉朝上，在鱼肉的中间切下去。
5.然后左手紧按住朝自己的那段鱼肉，刀背朝自己这侧倾斜点角度。
6.紧贴鱼皮把刀锋往前推到头，而且尽量少用来回推拉的刀法即可。