1.溶剂化效应，也就是蛋白质各个极性基团和水分子的溶剂化作用，对溶解有促进的作用。
2.极性效应，也就是蛋白质分子得失质子的平衡。
一般加入饱和盐，由于离子对水分子的作用，破坏了溶剂化效应，同时也打破了得失电子和质子的平衡，导致了蛋白质分子的析出，也就是盐析。
蛋白质分子受热不破坏二硫键的原因：因为二硫键的键能高比较稳定，即使在高温的情况下，可能使疏水键 、氢键、范德华力被破坏，因而破坏蛋白质的高级结构，但是肽键和二硫键依然存在。
如果是加上还原剂或者强酸强碱才能完全破坏二硫键。
所以在普通高温情况下，蛋白质分子受热不能完全破坏二硫键。
蛋白质受热会产生变性，变性蛋白质的溶解度常降低、粘度增加而扩散系数减小，会产生凝固现象。
蛋白质变性是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子，受质子的影响，向质子移动，相邻的碳原子核外电子向氧移动，相对裸露的碳原子核，被亲核加成，使分子变大，流动性变差。
加热后，维持蛋白质空间构象的次级键和二硫键的断裂，引起蛋白质二、三、四级结构的破坏，而不涉及一级结构的改变和肽键的断裂。