1.一般看血管，刚杀的鸡血放完了，一般颜色正常，如果是死鸡杀了，来不及放血，血会闷在鸡肉之中，肉色会有点暗红；
2.新鲜的鸡色泽鲜亮，看上去很顺眼，没有异样；不新鲜的鸡，颜色不好看，发黄，暗淡；
3.看肉色，用手按有弹性，总结下来有几点：皮亮见毛孔；无臭不粘手；无伤有余温；肉鲜血不暗。
主料：乌鸡。
辅料：葱、姜、香菇、盐、当归、黄芪、白胡椒粉、鸡精等各种佐料适量。
步骤：
1.先将乌鸡洗净去除内脏和鸡爪，然后放进温水里加入料酒用大火煮；
2.待锅开后捞出乌鸡，放进清水里洗去浮沫，焯掉血腥味儿；
3.把乌鸡放入有温水的砂锅里，将葱、姜、香菇、盐以及当归、黄芪一起放入锅中，用大火煮；
4.待锅开后再改用小火炖，一个小时后加入适量的白胡椒粉和鸡精，取出装盘即可。
主料：乌鸡，排骨。
配料：葱，姜，大料，盐，胡椒粉，枸杞，桂圆，鸡精，香菜，香油。
1.乌鸡和排骨切块，放入锅中，放入适量清水，大火煮沸。
2.用勺子把锅里的浮沫撇出来，放入葱，姜，大料去腥，再放适量的盐和少量胡椒粉，枸杞子和桂圆。
3.小火炖四十分钟。
4.出锅时加入鸡精，香菜，香油即可。