变质的酸奶可以发面。
因为酸奶在发面的过程中充当着酵母的角色，酸奶本身含有乳酸，含有发酵的作用。
用酸奶作为酵母蒸出的馒头、包子香甜可口，比普通的酵母更加优质。
酸奶还可以用来制作天然酵母，反复发酵三到五天便能培养出可以发面的酵母菌。
酸奶变成水状是变质的现象。
因为酸奶变质后蛋白质和水分分离，所以看到的是水状。
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程后扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
酸奶是一种非常容易变质的食品，尤其是在天气炎热的夏季。
如何避免买到变质的酸奶：
1.检查保质期，一般来说，酸奶的保质期为3到5天。
正规生产厂家的酸奶包装上，都印有生产日期和保质期，在购买前要仔细检查。
2.检查外包装，购买前仔细检查外包装，如果有破损，不能购买。
3.检查包装形状，变质的酸奶会因内部发酵而产生大量气体，如果在购买过程中看到包装很鼓，说明酸奶已经变质。
4.检查酸奶保存状态，酸奶应保存在2到6摄氏度的冰箱或冷柜内，放置在常温状态的酸奶，要谨慎购买。
食用之前辨别是否变质：
1.合格的酸奶凝块均匀，细腻、不会涌出气泡，表面可有少量的乳清；变质的酸奶，有的不凝结成块，呈流质状态，有的冒有气泡，颜色变深黄或发绿，有的果味酸奶等搅拌型酸奶内添加的配料不同，会出现不同色泽，要注意区分。
2。
合格的酸奶气味清淡，有奶香；而变质的酸奶有浓重的酸味或有酒精发酵味，从嗅觉上也很好辨别。