鱼丸制作的好坏，其中一项重要的标准就是它的弹性如何。

鱼丸弹性好，表明其质量较好，弹性差的质量也差。

鱼丸弹性的形成，与鱼肉中蛋白质的性质密切有关。

鱼肉蛋白质的组成 鱼肉含蛋白质约百分之十五至百分之二十，所含的蛋白质大体上可分为三个部分，即组成肌肉纤维的肌原纤维蛋白质；包裹肌肉纤维的肌浆中所含的肌浆蛋白质或肌形质蛋白质；构成结合组织和细胞膜的基质蛋白质以及血液、肌肉色素蛋白质。

鱼肉比畜肉的基质蛋白质含量少，而其肌形质蛋白质或肌浆蛋白质含量高，在肌肉蛋白质中，肌原纤维蛋白质的含量最高，鱼肉丸加工中的弹性就主要依赖于这种蛋白质的性质。

鱼的新鲜度作用明显 用新鲜鱼肉制成的鱼丸弹性好，而新鲜度差的鱼肉制成的鱼丸弹性差。

新鲜度差的鱼肉中，肌球蛋白F－肌动蛋白的溶解性低。

蛋白质二级结构以上的立体结构遭到破坏，也削弱了蛋白质分子之间的联接强度，从而导致鱼丸的弹性较低。