直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。

适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一；推切，适用于质地松散的食材，要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端；拉切，适用于韧性较强的食材，切时刀与食材垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端；锯切，适用于质地厚实坚韧的食材，刀具与食材垂直向下，一推一拉地来回切下去；铡切，适用于切带有软骨和滑性的食材。

着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料；滚刀切，是使食材呈一定形状的刀法，每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。