制作奶酪必须使用凝乳酶。

奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

制作奶酪分为制作生奶酪和熟奶酪。

生奶酪的制作方法如下：

1.把鲜奶倒入桶中，经过翻搅提取奶油。

2.纯奶放置在热处，使其发酵。

3.当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬。

4.待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。

5.把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。

熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同，具体方法如下：

1.制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。

2.当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水分过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅。

3.待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分。

4.把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。

5.奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。