冷菜是仅次于热菜的一大菜类，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。
说明冷菜烹调技法之多，不在于热菜之下。
所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。
冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。
热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺姓较高的花鸟图案冷盘之分。
原料准备：牛腱子，花生米，小葱，红油辣椒，五香粉，白糖，蒜泥，姜泥，香菜，芝麻。
制作过程：
1.牛腱子去血水后用葱姜和大料花椒煮上1到2小时。
2.炸花生米，小葱，香菜切末，蒜和姜压成泥后用煮牛肉的汤冲一下，这样姜蒜水会更香。
3.牛肉煮好后捞出放凉后切片。
4.煮牛肉的水盛出一碗，依次放入红油辣椒，盐，姜蒜汁，白糖，五香粉拌匀。
5.把切好的牛肉片放入汤汁内，最后撒上花生米，芝麻和小葱香菜即可。
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等。
1、拌：把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。
拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
2、炝： 先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。
炝制菜者具有鲜醇入味的特点。
3、腌：用调味品将主料浸泡入味的方法。
腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
4、酱： 将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。
酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5、卤： 将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。
制菜肴具有醇香酥烂的特点。