做糖醋鱼最重要的是选对鱼，因为鱼要先煎或炸的焦酥后，再淋酱汁。
因此鱼体最好选择外观看起来圆鼓鼓的，肥厚多肉、耐煎耐煮，才不会一入油锅就干瘪掉。
有的鱼类，例如武昌鱼就不适合做糖醋鱼。
除此之外鱼的肉质太软也不适合做糖醋鱼，所以一煎就散的鳕鱼也不能选择做糖醋鱼。
最好选择大小适中的新鲜鲤鱼、草鱼或黄鱼等，肉质肥厚且富弹性，比较合适。
做生鱼片应尽量采用鱼骨最少的鱼，如三文鱼、鳟鱼、黑鱼、鲈鱼、桂花鱼、青鱼等。
生鱼片的做法：
1.将活鱼在鱼尾上两面各切一刀，注意不要把鱼尾切断，放入水盆中，慢慢将血放尽，等待即可；
2.将鱼鳞去掉，内脏掏出，清理好鱼头；
3.把鱼肉和鱼骨分开，再把鱼肉和鱼皮分开；
4.把分好的鱼肉用白毛巾包好，再次用毛巾吸取鱼肉上残留的血；
5.把鱼肉用刀切成很薄的片，切好一片即用保险膜隔离，撒上冰屑，以保持鱼肉的鲜美；
6.切好后即可食用，在调料盘里放入少许姜丝葱丝，再把鱼片放入，放少许花生油、盐、生抽，搅拌好即可食用。
1.草鱼：草鱼以其肉质细嫩，个体大，肌间刺少而备受消费者喜爱。
酸菜鱼用草鱼做，刺少肉多，汤鲜味美，成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。
草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老，养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；
2.鲤鱼：鲤鱼酸菜鱼口感鲜咸酸椒，消食开胃，有通乳调理之功效。
鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达百分之九十六，并能供给人体必需的氨基酸，矿物质，维生素A和维生素D。
鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化，冠心病；
3.黑鱼：具有调理气血，滋补养颜的功效。