酱油制作原理：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。
原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。
EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品(甘又、有机酸)。
酒精氧化成有机酸挥发散失，与有机酸合成酯，少量残留形成香气。
乳酸菌发酵醣类生成乳酸，调和酱油风味。
黄豆酱制作原理：经过一系列微生物发酵过程，发生复杂的的生物化学变化，使其制品具有特定的风味、组成和营养。
其发酵过程是在开放环境下进行的，参与发酵的微生物种类繁多，不同微生物所起的作用不同。
发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。
有助于树立新的人际关系，促使人与人的关系和谐融洽 ；有利于调节党、人民政府与群众的关系；促进各行各业的发展，推动社会主义物质文明建设；推动新的道德观念的传播，提高全社会的道德素质；有利于树立社会诚信意识；有利于营造行业健康的经营体系；有利于建立健康的社会竞争环境。
酸性物质遇到碱性物质的变化为：
1.中和反应；
2.酸和碱互相交换成分，生成盐和水的反应；
3.酸性物质与碱性物质发生了反应就叫中和反应，不管进行到何种程度；
4.判断是否完全中和是以酸碱性物质是否恰好完全反应作为标准的。