卤菜是熟食类食品，高温下极易变质，保质期最长4个小时，也就是在这样的高温下，半天时间卤菜就会变质。
按卫生部门要求，卤菜间温度应在25摄氏度以下，须使用紫外线灯照射和备有微波炉，卤菜应4小时回锅一次。
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。
卤菜共分为红卤系列、盐?系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。
1.花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。
花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。
2.胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。
3.丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。
在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。
4.小茴香：又名茴香、小茴、小香等。
其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。
作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。
还有良好的防腐作用。
一、原料：鸡爪500克，廖排骨卤料1包。
二、卤菜的制法：鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。
锅内加入清水，倒入廖排骨卤料，然后将鸡爪倒进卤水里。
闭盖煮至鸡爪熟透。
关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。