卤味在全国各地都有，潮汕是卤味公认的特产地：
1.潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴，属于闽南菜系潮州菜。
2.其制法，是以红糖、水、盐、豆酱、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”，将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制，不同的卤品所需的火候及时间有所不同。
3.有潮汕卤味，味甲天下的说法，潮汕卤味的制作，源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋。
卤料配方：原料：姜100克、葱150克、绍酒100克、精盐适量，油20克，冰糖250克，清水5000克。
步骤：将冰糖砸碎，炒锅置于火之上。
加入油与100克冰糖，炒至熔化呈银红色。
加清水250克制成糖色。
锅内加清水5000克，放入姜末、葱段、盐、冰糖、绍酒、糖色，小火煮1小时即成卤水备用。
煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫与浮油之后加入食盐煮沸。
将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存即可。
一、保存方法：
1.撇除浮油、浮沫。
卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。
夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。
香料袋一般只用2次，就应更换。
其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
二、卤味：卤味是指用卤法制成的冷菜，将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。
四川卤味微辣，除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制。