蔬菜的干制加工，一般需经过如下步骤：原料挑选，剔除霉烂变质、病虫害、成熟度不足和过度成熟等不合格的原料，并除去杂质。
清洗，用清水洗涤除去蔬菜表面的污物、泥砂和微生物。
切分。
热烫杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物，热烫后用冷水迅速冷却。
硫处理，用亚硫酸及其盐类的溶液浸泡蔬菜，是许多蔬菜干制前必要的预处理。
干制，在干燥设备中进行。
常用的干燥设备有隧道式干燥机。
均湿。
蔬菜经干燥、选剔、冷却后，立即堆集起来或放在密闭的容器中，使其水分平衡。
包装，用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装。
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