发苦的竹笋可以食用，因为竹笋发苦不是质量的原因，而是由于操作方法的原因。
竹笋切片或切丝，用清水浸泡，去其苦涩，然后可与猪肉牛肉灼炒，稍加味精，忌放鸡精，也可做炖料，切大块状，火候稍长，由于竹笋中含有较多的草酸，会影响人体对钙的吸收，儿童正在长身体阶段不宜多食，有尿路结石者也不宜食用，有些人对竹笋过敏，则应忌吃。
竹笋是竹的幼芽，也称为笋，竹为多年生常绿禾本目植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。
竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，在中国自古被当作菜中珍品，竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。
一、竹笋炒肉材料：竹笋，猪肉，淀粉，料酒，糖，生抽，老抽，蒜。
做法：竹笋切片，肉切片，肥肉另外放置待用，瘦肉用糖，盐，油，老抽和淀粉腌制半个小时，蒜拍碎。
锅烧热，不用放油，把竹笋放进锅里，加少许盐，翻炒一分钟。
锅里放油，烧至4成热，把腌制好的肉片放进去炒至肉色发白，盛到碗里。
把肥猪肉放进去炒至出油，放入蒜爆香，把之前炒好的瘦肉和竹笋倒进锅里，加生抽炒匀即可。
二、竹笋炒三丝材料：黑木耳，竹笋，红萝卜，西洋芹，盐，鸡粉，米酒，香油。
做法：竹笋修去边缘粗纤维部份厚切丝，放入滚沸的水中煮熟，捞起沥干水份备用。
红萝卜洗净去皮切丝，黑木耳洗净切丝、西洋芹洗净去根部和叶片后切丝，备用。
将西洋芹丝放入滚沸的水中汆烫后捞起，泡入冷水中备用。
热锅，倒入沙拉油烧热，以中火爆香蒜片，加入红萝卜丝拌炒约1分钟，再加入竹笋丝，黑木耳丝以及所有调味料翻炒均匀，最后加入西洋芹丝翻炒均匀即可。
方法如下：
1.将新鲜竹笋从根部即较粗的一头，一层一层地剥除外壳；
2.待所有的竹笋外壳剥除后用清水冲洗干净；
3.在锅中倒入冷水，水开后，将笋切成几段，放到水里；
4.在沸水中煮5分钟捞出；
5.笋块凉干后，放在干净的密封盒里，放冰箱冷藏，十天内食用完毕即可。