野鸡肉做法：1、野山鸡去毛洗净后，剁成小块，鸡腿也是剁成小块，用冷水入锅，烧开；2、开锅后在煮15分钟，把上面的血沫都撇干净，然后捞出，放入凉水中，再清洗干净；3、控干水分，切好葱和姜片，然后热锅，先把带油的鸡腿放入，翻炒，炒出油后，把切好的葱姜放入翻炒出香味；4、再把其他的鸡块放入，翻炒均匀，然后在倒入冷水的砂锅中放入炒好的鸡肉，先放少许的盐开炖；5、然后把香菇去根洗净， 一分为四，然后攥干水份，开锅后，把刚才攥干水分的香菇放入，改中小火，炖1个小时差不多，最后出锅放盐调味即可。
1、双味山鸡。
原料：山鸡1只、辣椒末、冬菇、冬笋、盐、椒盐适量。
做法：1、整鸡剔骨，将剔下的鸡骨放入油锅炸至金黄酥脆，捞出装盘，佐以椒盐；2、鸡肉切丁，冬菇、冬笋切丁；3、将鸡肉丁、冬菇丁、冬笋丁加高汤及调味料烧至汁浓，用锡纸包好码盘即成。
2、“光棍鸡”汤。
原料： 山鸡一只约500克、黑豆子、枸杞、淮山、党参、当归、茨实、苡米、龙眼肉、大料、桂皮、姜葱蒜、干红辣椒等。
做法：1、把黑豆洗净用水泡着待用；2、把鸡宰杀洗净，改成劈柴块，葱切成段、姜切片、蒜切片；3、接着在炒锅内加入半勺油下姜片、葱段、蒜片翻；4、下鸡块炒至鸡块成灰白色后，加入酱油，再翻炒至鸡块成酱红色；5、把鸡块盛出放入瓦罐内，加入高汤、精盐、药料、黑豆等温火炖30分钟，待汤汁浓稠时加入一两个干红辣椒、味精盛碗即可。
野山鸡做法：
1.将野山鸡去毛，从肚子剖开，挖出内脏，洗净；
2.将洗干净的野山鸡切成小块成丁状，蒜，姜切块；
3.把适量的酱油，醋，淀粉、花椒、盐与鸡丁混合均匀。
根据个人口味适量放调味量；
4.在锅里倒油少量油，等油热后放入料好的鸡丁炒至出油，放入白酒爆炒去味。
等鸡肉变酥黄后起锅；
5.把锅洗净后倒油至恰恰将锅底淹没，等油烧到8成熟，放入豆瓣酱、姜、蒜爆炒出香味后放入干辣椒，等辣椒出味后下刚刚去过味的鸡丁。
炒到所有食材完全混合后，放入新鲜辣椒、洋葱以及香料，加一勺水，水开后起锅；
6.最后，葱切成小段，撒在鸡肉上。