优质的紫菜是不会掉色的。

紫菜在熬制过程中绿色素会渗透出来，所以紫菜汤呈现绿色是正常的。

紫菜之所以是紫色，是因为紫菜中含有一种叫做藻红素的特殊色素蛋白：藻红素。

与陆地上的光照环境不同，太阳中的长波光如：红、橙、黄光行进到海水几米深处就会被吸收。

只有波长较短的绿光和蓝光，才能深入海水深处。

紫菜是生活在深层海水中的植物，只能利用这些短波光线。

而藻红素能高效吸收绿光和蓝光，这种色素是紫菜生活在海水中所必备的工具。

藻红素可以溶解到水里，并且这种色素蛋白并不稳定，遇热容易分解。

所以，在煮汤时失去藻红素的紫菜就褪去了原有的紫色。

在脱去藻红素之后，紫菜并没有变成无色透明，而是变成绿色。

因为除了藻红素，紫菜中还含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素。

在它们之中，叶绿素的含量最高。