牛肉面的历史已经有197年，挑担经营的牛肉面，是回族人马保子于1916年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。
后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个“清”字。
接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽、醒胃。
马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。
马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠。
牛肉拉面卤汁的做法：
1.将牛里脊肉切丁腌制，腌制的时候放入鸡蛋清子一个、葱姜蒜料酒、少许盐、少许糖，腌制半小时以上；
2.腌制半小时之后放入适量油进行炒制，等牛肉略微成型即可盛出，待用；
3.熬制料油，油烧至7成热后，放入大料、葱姜蒜、花椒、八角、麻椒、辣椒、香叶、桂皮、豆蔻等，改小火，翻炒至变色，关火把大料用漏勺筛掉；
4.开火放入豆瓣酱翻炒至微微金黄色，后放入甜面酱继续翻炒至微微金黄色，然后放入半碗高汤继续翻炒放入待用的牛肉继续翻炒，三五分钟之后倒入头天熬制好的高汤，大火翻滚二十分钟之后，转小火进行熬制，待到汤浓时候倒入高压锅进行熬制，即可。
目前有考证的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七发明创制而成，后经后人陈和声、马宝子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。
在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中，陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食，以及后来的马保子从挑担经营改成店面经营，为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。
其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
回族老人马保子首创挑担经营，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，兰州牛肉拉面最为著名。