火锅调料分为底料和蘸料两部分。
火锅常用底料：郫县豆瓣、盐、味精、鸡粉、白酒、豆豉、醪糟、香料。
火锅常用蘸料：火锅调料是吃时用的蘸料，有麻、辣、酸、甜；可按自己口味调制，一人一碟。
火锅料碗用的有麻酱，蒜泥，豆腐乳，香油，红油，韭菜花，生抽，海鲜酱油，小米椒，香辣酱，花椒，芝麻等。
火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。
据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。
元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。
到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。
火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。
其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。
世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。
火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。
关于火锅的起源，目前有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代， 那时的"铜鼎"，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉， 出土文物中的"斗"就是指火锅。
可见火锅在我国已有1900多年的历史了。
四川的火锅早在左思的《三都赋》中有记录，可见其历史在1700年以上 。
《魏书》记载，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。
到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。
最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。
到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。
到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。
到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。