根据蔬菜所含营养成分的高低将它们分为甲，乙，丙，丁4类需要均衡营养。
甲类蔬菜，富含胡罗卜素，核黄素，维生素c，钙，纤维等，营养价值较高，主要有小白菜，菠菜，芥菜，苋菜，韭菜，雪里红等。
乙类蔬菜营养次于甲类，通常又分3种，第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽，第二种含胡萝卜素和维生素c较多，包括胡萝卜，芹菜，大葱，青蒜，番茄，辣椒，红薯等。
第三类主要含维生素c，包括大白菜，包心菜，菜花等，丙类蔬菜，含维生素类较少，但含热量高，包括洋芋，山药，芋头，南瓜等。
丁类蔬菜，含少量维生素c，营养价值较低，有冬瓜，竹笋，茄子，茭白等。
叶子多的蔬菜有很多。
例举如下：
1.菠菜：多叶草本植物。
又名波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜等，属藜科菠菜属，一年生草本植物。
菠菜的种类很多，按种子形态可分为有刺种与无刺种两个变种。
菠菜原产伊朗，中国普遍栽培，为极常见的蔬菜之一。
2.茼蒿：多叶草本植物。
又称同蒿、蓬蒿、蒿菜、菊花菜、塘蒿、蒿子杆、蒿子、桐花菜等，为菊科一年生或二年生草本植物。
茼蒿有蒿之清气、菊之甘香。
中国各地花园观赏栽培。
河北和山东等地有野生茼蒿。
3.莴苣：多叶草本植物。
属一年生或二年生草本。
高25厘米至100厘米，花果期为2至9月。
原产地中海沿岸，中国各地均有栽培。
属耐寒性蔬菜，喜冷凉气候，不耐高温。
吃茎的蔬菜有：
1.空心菜：是番薯属光萼组植物。
该种原产东亚地区，现已作为一种蔬菜广泛栽培，或有时逸为野生状态。
除供蔬菜食用外，尚可药用，内服解饮食中毒，外敷治骨折、腹水及无名肿毒。
蕹菜也是一种比较好的饲料。
2.苋菜： 苋科、苋属一年生草本，茎粗壮，绿色或红色，常分枝，幼时有毛或无毛。
苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。
3.油菜：属于十字花科芸薹属，越年生或一年生草本植物。
茎圆柱形， 多分枝。
叶互生。
总状花序，花黄色鲜，开花期长，蜜腺发达。
含油率百分之三十五至百分之五十。
4.荸荠：属单子叶莎草科，为多年生宿根性草本植物。
有细长的匍匐根状茎，在匍匐根状茎的顶端生块茎，俗叶荸荠。
5.莴苣：是菊科莴苣属之一年生或二年生草本植物。
它是一种很常见的食用蔬菜。
莴苣茎叶中含有莴苣素，味苦、高温干旱苦味浓，能增强胃液、刺激消化、增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用。