原因∶蛋挞水与蛋液受热后产生热膨胀，膨胀后顶部受到高温烘烤，造成蛋液凝固，表面失水形成炭化，颜色逐步由黄色转变为金黄色或深褐色、焦黑色等。
蛋挞的做法∶原料∶冷冻蛋挞皮，蛋黄，牛奶，淡奶油，低筋面粉，细砂糖步骤∶
1.在一个干净的容器里放入淡奶油和牛奶，搅拌均匀，再加入细砂糖，搅拌至融合；
2.在另外一个干净的容器里放入蛋黄，并筛入低筋面粉，搅拌均匀；
3.将混合好的奶液倒入蛋黄糊中，搅拌均匀；
4.将搅拌好的蛋挞液倒入挞皮中，七分满即可；
5.烤箱200度预热10分钟，再将蛋挞放入预热好的烤箱中层，200度，上下火，约20分钟；
6.烤至挞皮呈金黄色，蛋挞中有焦黄色点即可。
注意∶蛋挞液倒入挞皮时，七分满即可，挞水太多的话烤时会溢出。
这是水与蛋液受热后产生的热膨胀，膨胀后顶部受到高温烘烤，造成蛋液凝固，表面失水形成炭化，颜色逐步由黄色转变为金黄色或深褐色、焦黑色等顶部凸的很高主要原因是蛋挞内部反应，放出的气体是蛋挞凸起，因为蛋挞内外部温度持平，所以蛋挞能保持顶部不破，但是拿出来以后，外部温度下降，而很高的内部温度会让顶部或者周围的某些地方破裂，气体放出以后，顶部就会下榻。
制作蛋挞的食材：蛋挞皮、鸡蛋、细砂糖、牛奶、低筋面粉。
步骤：准备好原材料；将鸡蛋分离出蛋黄；加入细砂糖、牛奶，搅拌均匀；加入低筋面粉，搅拌均匀；挞水过筛后倒入蛋挞皮里；加入葡萄干；放入预热的烤箱中层，下火220度，上火200度烤10分钟，之后上火改为180度再烤15分钟即可。