面粉（小麦粉）是将小麦磨后经筛网筛出的白色粉状物，其勾芡特性没有淀粉好，因此选用淀粉进行勾芡，具体如下：勾芡的学术概念是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

常用的勾芡淀粉有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、红薯粉。

其中又以绿豆粉作为勾芡原料为佳，绿豆淀粉糊化后，黏度较高，热黏度稳定性好，酸对绿豆淀粉的黏度影响不大，其透明度和胶凝强度等都较高； 而土豆粉糊化虽然较快达到黏度最高点，热黏度大，但稳定性差，长时间加热搅拌或冷却后黏度下降；玉米粉勾芡透明度较差；红薯淀粉则色泽较暗，无光泽，黏性差，用于勾芡效果不佳。