酰化变性淀粉在面条里主要起到抗老化作用，延长货架期；普通淀粉添加到面条里面能使面条更筋道、更滑爽、更耐煮。
淀粉分为绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
其中绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。
它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。
特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
而马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。
特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
原料及加工方法
1.用刀把鸡切成小块，用开水焯一下。
2.将猪腿肉肥瘦分开，瘦肉剁碎，肥肉切成石榴粒。
3.一部份葱姜拍碎或打结，一部份切成沫。
1.锅内下油，煸炒鸡块，依次下料酒，酱油，糖，葱姜，放水没过鸡块，烧开后改小火炖。
2.在剁好的肉沫里分次加入适量的水，然后放入鸡蛋，淀粉，鸡精，盐，调和油，葱姜沫，依一个方向搅拌。
3.手上沾水，将肉沫用两手不断摔打成肉圆。
4.另取一锅，放入一斤左右的油，加热，当油温升高时，调小火，将肉圆依次放入炸成金黄色。
5.将炸好的肉圆放入另一口锅内同炖，约一个小时即可。
6.在盘中垫上青菜叶，装入烧好的肉圆即可食用。