当时做法多是先白煮，再爆炒。
清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。
他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。
自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
做法：
1.将鲜肉煮至八成熟；
2.将煮过的肉切片；
3.烧油；
4.油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出；
5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷；
6.下配菜蒜苗，炒熟即可。
辅料：青蒜100g。
调料：花椒几粒、干辣椒1个、豆豉10粒、黄酒少许、白糖3克、花生油适量、八角3个、葱2段、姜2片、甜面酱1茶匙、郫县豆瓣酱1汤匙、酱油1茶匙。
步骤：
1.五花肉凉水下锅，放葱姜、花椒、大料和干辣椒，煮开撇沫，盖盖子关小火；
2.小火煮至全熟，需要二十分钟，煮的过程中要给肉翻身，关火后用原汤泡一会儿；
3.泡半个小时后捞出来晾一段时间，然后切大片，十公分长，五公分宽，厚3毫米；
4.豆瓣和豆豉放一起剁细，青蒜洗净斜切备用；
5.坐锅下油小火煸肉片；
6.肉扒到一边，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，然后下甜面酱、黄酒和酱油再煸两下；
7.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸，期间白糖放一小勺；
8.最后放青蒜，炒几下即可。
回锅肉种类只有一种。
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。
回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。
回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
;主料：猪腿肉。
辅料：根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。
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