话说一般一斤湿大头菜放1两盐，所以30斤湿大头菜就需要30两盐。
腌制菜肴需要足够的盐来赋予食物独特的咸味和风味，盐的用量可以根据个人口味和需求进行调整。
但腌制大头菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤大头菜，用盐最多不能超过25斤，最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。所以一斤湿大头菜一两盐30斤湿大头菜需30两盐。
30斤水中香料比例约为3.5%，共525克。其中君料比例50%，260克左右，臣料比例25%，130克左右。佐料比例17%，90克左右。使料比例8%，42克左右。
君料有八角60桂皮40小茴香100花椒60
臣料有白芷白蔻20-15克，草果草寇15-20克，香叶香菜籽10-20克，山奈五加皮5-25克。
佐料有陈皮辛夷10-2克，胡椒荜拨20-10克，香砂砂仁20-10克，排草良姜7-10克。
使料有甘草罗汉果15-13克，丁香千里香6-8克。
30斤的坛子泡45斤酸菜
腌制酸菜，盐和菜的比例为1：24即可，如果想保存的时候长点，可以多放点盐。
将准备好的白菜洗干净，控干白菜上清洗时留下的水渍，将白菜切成细丝，白菜帮子需要用到片开片薄，有利于酸菜腌制的入味。腌制的白菜丝装入玻璃瓶时，要用筷子压实装入，装好后向瓶子里倒入适量的凉白开，没过白菜丝即可，盖紧瓶盖发酵腌制一个月。