茶叶杀青的时间如果过短，会杀不透，后续加工没跟上，茶叶会发红，青气重，香气不足，如果时间过长，叶色就发黄，太干，易碎，香气足，如果杀青过度，会有焦火味。
茶叶，指茶树的叶子和芽，别名茶、?、茗、瞧，泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的草本茶，用各种药材泡制的凉茶等，在中国文学中亦称雷芽。
茶叶杀青，是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。
我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。
杀青一般掌握“高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀，抛闷结合，多抛少闷”等原则，蒸青则要高温、快速。