糖在蛋糕面包生产中的作用：
1.改善烘焙食品的色香味形糖的焦化作用和褐色反应，使产品表面呈现金黄色或棕黄色，增加成品的甜味，在产品中起到骨架作用，改善产品的组织结构，使外型挺拔；
2.作为酵母的食物面包生产中加入一定量的糖，作为酵母发酵的食物来源，有助于酵母繁殖或发酵，不然，酵母将直接食用面粉中本来含有的糖分；
3.作为面团的改良剂糖具有吸水性，也有反水化作用，使搅拌过程中面筋形成程度降低，弹性减弱，使面团更具有可塑性；
4.影响面团的吸水率，及搅拌时间一般情况下，每增加1%的糖，则使得面粉的吸水率降0.6%，且面团的搅拌时间需要较长；
5.提高成品的保质期糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进糕点的防腐能力；
6.提高营养价值糖的发热量高，并能迅速被人体吸收，补充人体的代谢需要。
糖在面点中的作用如下：具有拔丝作用，一般经过挂糊和不挂糊，再起锅熬糖，熬时不停地搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投入炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速上桌，趁热食用，称拔丝。
具有增加调味作用在制作面点，加入适量的食糖，面点制作时改善面点品质的功效。
具有焦化和调节发酵的作用，制品在烤前，在其表面刷上一层糖液，烘烤后面点的表面金黄，色泽美观诱人，面点发酵过程中，加入适量的糖，酵母菌就可直接得到能量。