卷心菜适应性强，既耐寒又耐热，中国北方 春、夏、秋均可露地种植；东北、西北和华北的高寒地区，多于春、夏育苗，夏栽秋收，生长期长，叶球个大，是中国卷心菜和主产区；华北及东北、西北的部分城市，以春、秋两茬种植为主，亦可进行多茬种植。
冬、春育苗，春栽夏收称为夏卷心菜；夏季育苗，秋季种植，秋、冬收获，称为秋卷心菜。
在正常情况下北方以秋作甘蓝采种，第一年形成叶球，完成营养生长，经过冬季低温完成春化，第二年春通过长日照完成光周期而开花结实。
它的生长过程所经过的各个卷心菜生长时期和大白菜基本相同但，各生长时期所需日数较长，发芽期需8至10天；幼苗期需25至30天；莲座期早熟品种需20至25天，中、晚熟品种需30至35天；结球期早熟品种需20至25天，中、晚熟品种需30至50天。
甘蓝是冬性较强的作物，由营养生长转为生殖生长对环境条件要求严格，要求幼苗长到一定大小以后才能接受低温感应，在0至12摄氏度下，经50至90天可完成春化。
关于光周期，尖头型和平头型品种要求不很严格，圆珠笔头型品种则较严格的要求长日照，进入生殖生长时期后，一般经历抽薹期、开花期和结果期。
1.尖头类型叶球顶部尖，近似心脏形，多为早熟和早中熟品种，定植到叶球成熟需50到70天。
代表品种有鸡心甘蓝，牛心甘蓝等。
2.圆头类型叶球圆球形，多为早熟和早中熟品种，从定植到收获需50到70天，外叶较少，叶球紧实。
代表品种有金早生，北京早熟，山西1号，金亩84等。
3.平头类型叶球扁圆形，多为中限或晚熟品种，从定植到收获需70到100天。
代表品种有黑叶小平头，黄苗，张家口茴子白等。