香椿头，也叫椿巅、椿芽，是香椿树的嫩叶尖，含极丰富的营养。
香椿树，亦称椿树，楝科，落叶乔木。
树杆有胶汁，早春生嫩芽，呈黄绿色。
椿芽被称为树上蔬菜。
每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。
香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
各地均喜掐取嫩芽，炒肉，炒蛋或以香油拌食，尤其在湖南西部、湖北南部，多数人所钟爱食。
香椿头拌豆腐的热量，以100克可食部分计是109大卡即456千焦。
把豆腐用开水烫一下，再沥去水分。
将豆腐划成数长条，上撒精盐，稍等片刻，把渗出的水分滗干。
将鲜香椿头的老叶和茎去掉，仅选择嫩头留下。
洗净后用开水烫过取出，再将其挤干切成碎末，撒在豆腐上面，并加麻油和味精适量，拌和后即成。
主料：香椿头150g、鸡蛋2个。
辅料：油适量、盐适量、味精适量、料酒适量。
步骤：
1.香椿头洗净；
2.锅中加入适量的水并烧开；
3.放入香椿头后焯2分钟；
4.取出后沥干水；
5.将香椿头切碎；
6.将鸡蛋打碎后放入适量的盐、味精和料酒；
7.放入香椿头，并搅拌均匀；
8.锅中放入适量的油，油热后，将混合的香椿头蛋液放入，快速翻炒，待蛋凝固后即可出锅。