这层白膜是奶皮。
奶皮出现的原因：在加热过程中，乳脂肪膨胀、乳液粘度下降，促进脂肪上浮并聚集到牛奶表面。
失去脂肪球膜的脂肪凝结在一起，吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜。
去掉奶皮以后，牛奶中的脂肪含量减少，不利于维生素D和钙质的吸收。
牛奶除了要营养成分外，还有一些微量的有机物，如各种酶类。
尽管酶的数量很少，但它的存在对牛奶成分及口味的影响却很大。
纯牛奶结块，即是由酶引起的。
牛乳经超高温灭菌，酶钝化、失活，但是在贮存、运输及撞击、高温等外界刺激下，酸碱度发生改变，失活的耐热酶又可能被激活，进而有机会分解牛奶中的蛋白质、脂肪等，将原来稳定的体系破坏了，酪蛋白等结构发生了变化，导致牛奶的蛋白与钙结合形成凝块。
牛奶中的蛋白质百分之80以上为酪蛋白，如在酸性情况下，酪蛋白易凝集，易导致消化不良和腹泻，而果汁是酸性。
因此在食用牛奶或乳制品后建议不要马上食用水果。
喝牛奶的注意事项：
1.牛奶和韭菜或菠菜不能一起吃，牛奶与含草酸多的韭菜混合食用，就会影响钙的吸收。
2.牛奶和果汁不能一起吃，牛奶中的蛋白质百分之80以上为酪蛋白，如在酸性情况下，酪蛋白易凝集，易导致消化不良和腹泻。
3.橘子与牛奶不能一起吃，在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃橘子。
因为牛奶中的蛋白质一旦与橘子中的果酸相遇，就会发生凝固，从而影响牛奶的消化与吸收，在这个时间段里也不宜进食其他酸性水果。