菜刀分为如下材质的菜刀：

1.碳钢传统的中式厨刀都是碳钢做的，普通的弹簧钢能轻松做出62HRC硬度的刀刃，保持性非常不错，而且因为微观组织的差异，碳钢刀比不锈钢刀更容易磨得锋利，它的切割力要好一点。

2.不锈钢3Cr13，即有百分之零点三的碳，百分之十三的铬，以及添加了钼和钒细化晶粒，Cr前的数字代表钢材里碳的含量，碳越多刀越硬，价格也相对更高，3Cr13是最低端的厨刀钢材，由于没有加入钼和钒，所以保持性不如3Cr13mov。

3.高端合金钢一些高端的合金钢材家庭使用有些性能浪费，中端的钢材有VG10，一种保持性很好的钢材。

4.陶瓷陶瓷刀的特点是硬度非常高，而且性质稳定不会跟食材起反应，永不会锈。

它的缺点是很脆，很容易崩口，而且不能磨，普通磨石是磨不动这刀的，所以绝不要用这种刀去砍东西。