常见的豆角有：扁豆，四季豆，荷兰豆</a>，油豆。
我们一般指的豆角，是四季豆。
豆角含有皂素毒和植物血凝毒素，完全煮熟毒素才被破坏。
否则，人食了未煮熟的豆角易中毒。
中毒表现为恶心、呕吐、腹泻、头晕等。
豆角里的毒素一般要在100摄氏度开水里煮30分钟才能破坏，预防豆角中毒的主要方法是把豆角充分加热，彻底炒熟再食用。
判断豆角是否熟透的方法是，豆棍由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来没有豆腥味 所以豆角一定要充分煮熟才可以食用。
豆角和其它豆类蔬菜一样，都含有皂角和植物凝集素，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，严重的还会出现出血性炎症。
这两种中毒物质不耐热，经充分加热后，就可将有毒物质破坏。
预防豆角中毒的主要方法是把豆角彻底炒煮、熟后，再食用，用大锅加工豆角更要注意翻炒均匀，煮熟焖透，使豆角失去原有的生绿色和豆腥味。
豆角中毒是由于进食没有煮熟的四季豆引起的中毒。
四季豆内含有皂甙和亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂，豆角煮熟后，这些物质即可被破坏掉。
若食用没有煮熟的四季豆就会引起中毒。
中毒后病人可有上腹痛。
饱胀、恶心、呕吐、腹泻等。
重者可有呕血、四肢麻木等症状。
豆角炒不熟是可能会导致中毒的。
生豆角含有一种毒蛋白，叫凝集素，具有血细胞凝集作用。
豆角放置时间过久，可产生大量亚硝酸盐，引起变性血红蛋白症。
亚硝酸盐在高温中可被分解破坏，若食用半生不熟的豆角，则可引起中毒。
没做熟的长豆角能形成一种物质酶，这种酶会使人发生一系列中毒症状。
轻者四肢无力、头晕，重者恶心、呕吐、腹泻，甚至出现口吐白沫、痉挛等现象。