腌腊肉可以长久保存的原因是腊肉中的盐分含量高，水分含量极少，所以腌肉上的细菌繁殖速度很慢，故能保存较长时间。
食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，根据食物腐败变质的原因，食品保存就需尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。
现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。
腌腊肉和腊鱼时，盐的用量是肉的十分之一。
用料：五花肉及猪肉3000克、猪肘子2个、鸡腿2只、白酒适量、盐350克、花椒15克、八角3个、白胡椒适量。
做法：
1.用夹子夹着在火上用小火把猪皮烤到表皮发焦。
2.将盐放入锅中，加入花椒和八角，中小火慢慢炒至微黄色关火。
冷却后加入酱油、五香粉搅匀、高度白酒与白胡椒粉拌匀。
3.带上手套将肉跟调料抓匀，死角用刷子蘸白酒涂抹猪肉表面，放入带盖的容器中密封，将汤汁倒入，放入冰箱中腌制一个星期。
4.密封7天取出肉，在适当位置用锥子钻洞，穿上棉绳，挂在向北的阳台外面，晾晒10天后即可。
腌腊肉放糖的原因如下：
1.糖可起调味作用，糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味；
2.糖有助色和染色作用，还原糖能吸收氧而防止肉脱色；
3.糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速一氧化氮的形成，使发色效果更佳；
4.糖可提高肉的保水性，增加出品率；
5.糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度；
6.糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
在需发酵成熟 的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。