按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。

在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。

一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。

酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。

氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高。

根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 一级，氨基酸态氮大于0.7克每100毫升。

二级，氨基酸态氮小于0.7克每100毫升大于0.55克每100毫升。

三级，氨基酸态氮小于0.55克每100毫升大于0.4克每100毫升。