酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关，常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价的大小不仅是衡量毛油和精油品质的一项重要指标，也是计算酸价炼耗比这项主要技术经济指标的依据。
毛油酸价则是炼油车间在碱炼操作过程中计算加碱量、碱液浓度的依据。
脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为：短链脂肪酸，其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸；中链脂肪酸，指碳链上碳原子数为6至12的脂肪酸，主要成分是辛酸和癸酸；长链脂肪酸，其碳链上碳原子数大于12。
一般食物所含的大多是长链脂肪酸。
脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为3类即：饱和脂肪酸，碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪酸，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油，玉米油，菜籽油等。
以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油，羊油，猪油等。
但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸和22碳6烯酸，因而在室温下呈液态。
自然界约有40多种不同的脂肪酸，它们是脂类的关键成分。
许多脂类的物理特性取决于脂肪酸的饱和程度和碳链的长度，其中能为人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。
脂肪酸可按其结构不同进行分类，也可从营养学角度，按其对人体营养价值进行分类。
按碳链长度不同分类，它可被分成短链（含2到4个碳原子）脂肪酸、中链（含6到12个碳原子）脂肪酸和长链（含14个以上碳原子）脂肪酸三类。
人体内主要含有长链脂肪酸组成的脂类。
按饱和度分类，它可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类。
其中不饱和脂肪酸再按不饱和程度分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸，在分子结构中仅有一个双键；多不饱和脂肪酸，在分子结构中含两个或两个以上双键。