蛋白质会被“冻坏”。
不是所有蛋白质都可以低温冷冻保存，有些甚至低温就会变性失活，虽然高温变性情况更常见。
高低温变性失活的机制不一样主要是从热力学的角度分析的。
话题转回到低温变性，即使可以低温保存也需要防冻液比如甘油，加入甘油后，保持零下20摄氏度蛋白质一般能够保存一个月或者更长的时间。
一、蛋白质中的氮元素主要存在于肽键上的原因解释如下：肽键是由体内的一分子氨基和一分子羧基脱水缩合而形成的酰胺键，氨基内的主要元素是氮元素，氨基酸借肽键联结成多肽链，是蛋白质分子中的主要共价键，性质比较稳定，虽是单键，但具有部分双键的性质，难以自由旋转而有一定的刚性，因此形成肽键平面，所以蛋白质中的氮元素是主要存在于肽键上的。
蛋白质分子受热不破坏二硫键的原因：因为二硫键的键能高比较稳定，即使在高温的情况下，可能使疏水键 、氢键、范德华力被破坏，因而破坏蛋白质的高级结构，但是肽键和二硫键依然存在。
如果是加上还原剂或者强酸强碱才能完全破坏二硫键。
所以在普通高温情况下，蛋白质分子受热不能完全破坏二硫键。