通常夏天两天半到四天发酵，冬天就要6天到7天发酵。
方法：泡米。
选择较好的江米，经过淘洗用普通凉水浸泡8小时，沥干后备用。
蒸饭。
将沥干的米上锅蒸至九成熟离火，出锅后打散，再摊盘晾至28摄氏度以下缸中。
前期发酵。
把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，经3天左右见到有酒渗出，缸里的温度达到23摄氏度左右，即可停止前期发酵。
压榨。
将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。
加热杀菌。
把压榨出的酒液放人锅内蒸，当锅内温度升到85度 ，即停止加热。
过滤。
用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。
封存。
把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
不会对身体不好。
米酒的作用：米酒含有丰富的多种维生素，葡萄糖，氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。
米酒是糯米或者大米经过根霉发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。
其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物质等结合状态的变化，都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。
它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。
而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
原因：在酿和保存的过程中，和空气的接触过多，过度氧化就会变酸，而且这个过程是不可逆的。
平常时喝酒的时候，如果这瓶葡萄酒的酸度泛上来了，说明酒已经过了适饮时间段，不是用复杂度或者层次感的变化能够解释的。
解决方法：如果是酿的前期比较酸，比如葡萄本身就酸的，可以加糖，或者少用些酵母，又或者发酵的时间控制的短一些，还可以控制发酵时的温度，降低一些，都可以提高甜度。
原因是，酵母分解糖分，释放出二氧化碳、酒精和热量，但这需要时间，所以可以通过上面四种方法提高甜度。