1.烫面，用热水和面，成雪花片样，然后把热气晾掉．用凉水再和（匝面）。
饼软，但没筋道。
2.面和的稀，一斤面，6两－7两水（60度左右）。
饼软，有筋道。
3.温水和面，越软越好擀开，越薄越好，放上油，盐，和葱花再卷上，掐成剂子，再擀成片这样烙成的饼，层很多，也很松软。
4.注意烙的时间，时间过长容易硬。
1.油水面的配制：用适量的油，水和面粉混合和成。
将油，水混合后一起倒入面粉中。
反复揉搓，以防面团开裂。
2.干油面的配制：完全用油和面，不用掺水。
一般是500克面粉用250克油和成。
把油倒入面粉后在案板上推滚成团。
干油面的作用是起酥。
3.蛋和面的配制：蛋和面用鸡蛋，油，糖，水，面粉掺和在一起配制而成。
纯蛋和面，一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。
和面时，经过加蛋，拌蛋，搓揉。
使面粉和蛋液凝结成面团，再反复搓揉。
有时可加进少许水。
4.如需加糖，应和蛋液，油混合后搅拌。
油，蛋和面要反复揉搓，直到面团光滑，不沾手为止。
水蛋和面，用蛋液，水，面粉配制。
面团和成后都要盖上湿布。
和面筋面的方法：1、原料准备，将面粉置于容器中，加入相当面粉重量百分之四十的水，充分拌和，加工成粘性强的面团，静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。
加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
2、制取，将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋，水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量越好，一般水洗3到5次，洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉，湿面筋的含水率为百分之三十八，蛋白质为百分之六十左右，表面光滑，弹性足，韧性好。